Selon le règlement européen N° 510/2006 du 6 mars 2006 le cahier des charges des appellations doit décrire la délimitation de l'aire géographique. La Directive 1/2000 de l'INAO permet de définir plusieurs zones au sein de cette aire. Elle définit une « zone » pour localiser, à l'intérieur d'une aire géographique, un espace affecté à une des phases de la production. Ceci permet de tenir compte des potentialités de milieux très différents utilisés pour une même appellation et des usages qui en découlent. Ainsi, l'aire géographique d'une AOP peut différencier N territoires correspondant à chacune des « phases d'élaboration ».

L'AOP, l'appellation d'origine protégée, correspond à l'appellation d'origine contrôlée au niveau européen. C'est le nom d'une région, d'un lieu déterminé ou, dans des cas exceptionnels, d'un pays, qui sert à désigner un produit agricole ou une denrée alimentaire originaire de cette région, de ce lieu déterminé ou de ce pays, dont :

- la qualité ou les caractères sont dus essentiellement ou exclusivement au milieu géographique comprenant les facteurs naturels et humains et,

- la production, la transformation et l'élaboration ont lieu dans l'aire géographique délimitée.

Une appellation inclut 1 à n dénomination(s), et 1 à n produits (par exemple les couleurs des vins, qui peuvent faire l'objet de délimitations spécifiques).